药膳食补基本常识

杨幕

药膳在我国源远流长，很早就有“药食同源”之说。但一提药膳，有人往往觉得它是“药”不是“膳”，更觉得它与美味难以统一。其实，这是从前的旧观念，如今的药膳经营理念已与从前大不同，注重药膳的整体系统性，辨证施食，整合了医学、营养和烹调专家的多方经验和技巧，在保证美味的前提下，由药物、食物和调味料三者精心结合，创造性地开发针对不同人群的营养大餐，药膳菜肴的品种、口味、做法都非常丰富。    很多人日常居家自己就在制作“药膳”，比如煲汤、煮粥时加入的百合、莲子、山药、藕、栗子、红枣，甚至黄芪、人参、沙参、枸杞等，都是药膳常用的食材。但高档一些的人参、燕窝等滋补品就并非适合所有进补者了，所以，自己制作时还是应该多了解相关知识后再下手。一般秋季宜选用滋阴润燥的食材，如银耳、芝麻、乌骨鸡、猪肺、豆浆、蜂蜜等，奶制品、豆类及新鲜蔬菜、水果则禁忌很少，可以多吃。
    “从自然时鲜中获取能量” 半岛明珠行政总厨 徐嘉乐
    俗话说“夏天过后无病三分虚”，依照祖国医学春夏养阳、秋冬养阴的原理，秋冬需要进补。秋天是各种海味最新鲜肥美的季节，利用海味料理滋补养生菜是粤菜厨师比较擅长的。且不说大家熟知的燕窝、鱼翅、鲍鱼、海参等珍贵原料能做出各种高档佳肴，就是再普通一些的海产品，也有许多具有很有效的滋补疗效。
    比如 澳洲 生蚝（也就是我们说的牡蛎），因其肉味鲜美、营养全，具有细肌肤、美容颜、防止动脉硬化、抗血栓以及抗衰老及降血压和滋阴养肤、健身壮体的作用，在西方国家和 日本 非常受推崇。我国中医也认为牡蛎肉可健脾胃、益气血。除了食疗作用，牡蛎还肉肥爽滑，味道鲜美，料理时可以结合港、粤及欧美、日本的多种风味，用刺身、清蒸、钵酒火局、生灼、煎蚝饼、煲汤等方法烹制牡蛎，花样多多，口味各异。
    “汤补之前先调肠胃” 水岸汤坊大厨 张志国
    中医认为，长夏之后人体易气虚，再加上秋季燥邪袭人，使人温热内生，所以秋季是养阴补气的时节。但是，因为肠胃是人体之本，而进补的根本目的在于摄取营养，达到调补气血、补益健康的效果，如果肠胃功能欠佳，那么进补再多也不能吸收，所以，秋季进补最重要的一点就是调养好肠胃。调养肠胃首先要注意食物调补，饭菜应以清淡为主，少食油腻，多吃生津养阴、滋润多汁的食物，尤以营养又易消化的食物为宜——这就是汤补的根本道理。
    另一方面，汤也是中国饮食文化的重要组成部分，其历史可以追溯到１２８９年元代的《汤液本草》，随着人类对养生益寿的不断追求，人们还逐渐发现了“汤”的季节规律。四时阴阳，万物之本，春夏养阳，冬秋养阴，进而形成“四季五补”，古有“药补不如食补，食补不如汤补”之说。资料显示，科学方法煲制的汤中，富含保持人体健康所必须的硒类物质、钙、磷和铁等六大营养素，以及蛋白质、多种维生素等，对调节肌体平衡、加速新陈代谢、提高免疫力、缓解疲劳、增进体能、益寿养颜等，都可起到难以替代的食补功效。