话说素菜

杨幕

素菜是我国菜肴和食品文化中的一个重要的组成部分。它具有悠久的历史，在我国的菜肴中别具风格，独树地帜。宋朝的时候，许多大的城市就已出现了素菜馆、素面馆。明朝和清代，为我国素菜的大发展时期。清代将素菜分为三个派系：即“寺院素食”，“宫廷素食”和“民间素食”。这三个派系皆有自己的名厨和拿手的名菜，它们的风格不同，各有千秋。 　　 　　 素菜具有以下三大特点： 　　 1、 别具风味，有利健康 　　 这是因为素菜以绿叶菜、果品、菇类、豆制品、植物油等作为原料，味道鲜美，含有丰富的营养，容易消化，有的素菜还有抗癌和防腐作用，对人们的身体健康十分有益 。 　　 2、 选材广泛，珍品繁多 　　 综观我国的大江南北，以及长城内外，各个地区都有丰富的素菜原料，不但味道好，而且营养成分也很高。 　　 3、 模似荤菜，形象逼真 　　 我国的素菜种类极为丰富，现在已发展到几千种，在制作方法上，由于我国人民生活的提高，也有了新的发展。目前我国素菜的烹制方法大致可分为三类：第一类为卷货类，系用油皮包馅卷紧，淀粉勾芡，烧制而成。有素鸡、素鸭、素肉、素火腿、素肠等。第二类为卤货类，系以面筋、香菇作为主要原料，加工烧制而成。有素什锦、香菇面筋、酸辣片等。第三类为炸货类，要过油煎炸而成。有素虾、香椿鱼。小松肉等。