源天然 古色古香客家菜

杨幕

客家菜既有北来风味，又有南方特色，且淡中出真味，源于天然，归于自然。
　　客家，听起来古色古香的字眼，字里行间积聚着厚重的文化气息，清新扑鼻。深圳的客家酒楼非常多，喜欢吃客家菜的也不尽是客家人，笔者就亲见许多外地人也非常的喜爱吃客家菜，一问之下，都道客家菜既有北来风味，又有南方特色，且淡中出真味，源于天然，归于自然，价格还不是特别的昂贵，自然是有一定的吸引力了。
　　总的说来，客家饮食可以分为两大类：一为客家菜肴，另一为客家小吃。客家菜肴在榜上有名的系指东江客家菜，它与潮菜、粤菜并称为广东三大菜系。传统的客家招牌菜是：盐焗鸡、酿豆腐和红烧肉。
　　与潮菜比较，客家菜的口感偏重“肥、咸、熟”，而这又与客家人以往的生活水平和习惯有关。首先，因为以往客家人耕山住山，劳动强度大而荤食少，肥腻一点的食品能有效充饥;其次，客家人因长期粮食不足，即使比较富裕的大户一天至少要吃一餐粥，多数人家长年累月顿顿稀饭，而且水多米少，煲成的粥“吹去一层浪，喝来一条巷”，菜咸既适合送粥，又增加体内盐份;再次，山区草木多，养成了客家人不惜柴木的习惯，且他们觉得食物烹得越到火候越香。
　　诚然，社会在不断变革，在如今的社会主义新时期，客家菜也在不断创新。传统的东江菜在现代客家人的锅头里，逐步形成了自己的地方特色，有“原汁原味，可口可心”之美誉。
　　原汁原味 主要源于三个方面：一是选料讲求野生家养粗种的食物，即没有污染的“绿色食品”。值得一提的是，这些食品的质量好、味道好与客家人的生态环境好尤其是水好有着很大的关系;二是烹调方法采用煮、煲、蒸和炖等居多，不破坏食物的营养与纤维;三是极少添加甚至不加过重过浓的佐料，一般用生葱熟蒜调味。
　　可口可心 所谓可口可心，系指清淡的口感、实惠的价码和调和的作用。其调和作用类似现代术语“饮食疗法”。客家菜中不少有滋阴降火、清肝明目、壮腰补肾、养颜益气等功效。
　　客家饮食特色菜肴
　　目前，客家菜除有传统的盐焗鸡、酿豆腐和红烧肉这些“老三篇”外，比较具特色的有：
　　水蒸鸡 选用家养或在山上用虫草谷物群养的鸡，整只放在锅里用水蒸熟，用手撕或切成六大块趁热吃，十分鲜甜滑嫩。另据资料介绍，这种用土法饲养的鸡比用精饲料养的其含氨基酸要高出10余倍，可见基营养价值极高。
　　全猪套餐 主要有选用猪最“精华”的八个部位的肉堡成全猪汤，蒸猪红、猪杂，红烧肉等，配吃一些青菜和家腌酸菜。这种吃法类似往时，客家人一年到头在春节钉杀猪时方有的口福。
　　全牛套餐 则是吃牛肚岗、牛柏叶、牛心顶和牛栓肉为主，和其它地方不同，这里吃的牛柏叶没有去掉上面的黑膜，据说主要是为了健胃。
　　豆腐套餐 客家人酿豆腐源于中原时包饺子的习惯，因迁徙到岭南无麦可包饺子，想出了酿豆腐的吃法。客家人吃豆腐各种煮法都有，所谓豆腐套餐包括了餐前吃用的豆腐花，当主菜的煎酿豆腐、豆腐煲、豆腐丸、糯米酿豆腐、炸豆腐皮等，还有当小吃的豆腐乳等等。
　　新港湖鲜 万绿湖野生的桂花鱼、鳝鱼和石鲶鱼仔，肉坚滑、味清甜，不带泥腥，或蒸或炖或煎都很可口。