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都不要争了，辣椒又不能当饭吃 ![]()
▲电视剧《白鹿原》中把大家都看馋了的陕西油泼扯面， 是香喷喷的辣子和劲道的面条互相成就的美味！ 微博上一直有一个 #什么地方最能吃辣# 的话题，吃瓜群众纷纷出来维护各家省份尊严，在评论区一争高低。 “我们弗兰人自带泡椒属性！” “重庆人表示一顿不吃辣，就不精神！” “你们说在说啥子？我四川人会怕辣？” “作为贵州人笑而不语。” “江西人表示也笑了。” 作为一个钟情辣味的人，我一直认为历史上将辣椒引入中国是非常伟大且智慧的决策。毕竟在辣椒时代到来之前，人们都是用花椒、茱萸以及成熟的芥菜来调试“辛”的口感。 最初，它被当做一朵花 辣椒在明朝末年传入我国，起初被当做一种 观赏性植物 ，《遵生八笺》中写道“番椒，味辣色红，甚可观”。而“辣椒”这个词，是在汤显祖《牡丹亭》“冥判”一回中，作为38种花卉中的一种首次亮相。 ![]()
▲ 将成熟的辣椒扎在一起，挂在房前屋后， 既可以有效储存食材，又是一抹亮色。 直到怀才不遇的辣椒走到了长江中上游，遇到了无辣不欢的湖南人，让老干妈走出世界，走向宇宙的贵州人，和如今用川菜与火锅统治中华的川渝人，以及令周黑鸭遍布全国各大车站机场的湖北人。 辣椒这才一朝咸鱼翻身，成为了量产蔬菜。 根据我国各地方县志对于辣椒最早的记载，辣椒在我国的行走路线十分曲折。在浙江成功登陆的它，稍事整顿直接北上到了辽宁、河北，接着又南下来到了湖南和贵州。从此，辣椒便开始了追随着调职的官员、行走的商贩、迁徙的居民在中华大地四处安家的生活。 浙江菜，留不下的，只有辣 辣椒远渡重洋来到中国，明明 最先从浙江一带靠岸登陆 ，却没有在这大放光彩，反而是在内陆大展拳脚。只因浙江人常年保留着早在两宋之交时形成的 “嗜甜” 爱好，轻易不愿意改变。 作为富庶的鱼米之乡，地处平原丘陵区，可以大面积发展种植业和渔业。食材丰富，自然 更偏爱食材本身的味道 ，认为 糖可以提升鲜度 ，却不会掩盖食物的原味。而且江浙一带沿海，即便在战乱时期， 获取食盐也比内陆容易 多了。辣椒能发挥作用的空间实在有限，自然远走他乡，寻找新的用武之地。 ![]()
▲ 梅干菜扣肉是绍兴菜的典型代表， 传统的做法是用姜、酱油、糖等来调味，入口软嫩，肥而不腻。 但鲁迅先生却酷爱加入辣椒烹调。 但是作为绍兴人的鲁迅先生却酷爱食辣，甚至用 加入辣椒的梅干菜扣肉 来招待友人。所以说吃不吃辣，能吃多辣，还是要看个人口味。尤其在人口大幅度流动的今天， 地域对口味的限制越来越小 ，而辣椒也踏上了征服更多人的新旅途，开拓更大的版图。 川菜，你变了，你本来是不辣的 ![]()
▲ 准备辣椒面，需要不停的翻炒， 使得辣椒受热均匀，激发出香味。 用麻婆豆腐、回锅肉和担担面俘获世界人民胃口的川菜，好像印象中就应该是由红红绿绿的辣椒组成的。但其实， 辣椒传到四川的时间甚至要晚于不爱吃辣的广东 。姗姗来迟的辣椒在川菜中占据主导地位也才是近100年的事情。 你可能想象不到， 古代居住在四川盆地的人是嗜甜的 。四川盆地作为甘蔗的主产地，榨取的 蔗糖 在很长时间都是调味料领域的领军人物。这也就不难理解，为什么苏轼作为一个四川人，却爱好甜甜的东坡肉了。 ![]()
▲ 苏轼虽说“宁可食无肉，不可居无竹”， 却十分喜爱红烧肉，也留下了“东坡肉”的典故。 饮食习惯不是一朝一夕就能够养成的。长江中上游一带，气候湿热，又多山地，一方面 适宜辣椒的生长 ，种的多吃的多，人们逐渐 适应了辣味的刺激 ；另一方面，辣椒恰好有不错的 驱寒排湿 的作用，可以在一定程度上 抵御冬季的湿冷 。 自古便是“天府之国”的四川，在经历了战乱、饥荒和人口的快速增长之后，新鲜粮食蔬菜短缺，加上食盐获取困难，使得 辣椒凭借出色的防腐和刺激食欲的能力在众多调味品中脱颖而出 ，渐渐征服了大众的胃口。如今交通便利，物产丰富，但对于辣椒的“瘾”却难以戒掉了。 ![]()
凭借麻辣小龙虾闻名的北京簋街， 霓虹闪烁下到处都是对辣椒“上瘾”食客。 不过相较于偏好酸辣的西北菜，辣的直接爽利的湖南菜，在当代川菜中仍能隐约看到流传下来的甜蜜口感，在鱼香肉丝、宫保鸡丁和甜烧白中我们还能品尝到辣中透出的甘甜。 海南辣酱，惊不惊喜？意不意外？ 在印象中，海南人的饮食习惯应该和广东人一样清淡，品品靓汤，吃吃早茶，似乎怎么都和辣椒不沾边。但实际上，用产自海南文昌和陵水一带的海南黄灯笼椒制成的辣椒酱，会 辣到让人怀疑人生 。 ![]()
▲ 海南黄灯笼辣椒酱 它没有我们熟悉的红辣辣的颜色，泛着淡淡的金黄色，明明看起来人畜无害，却威力十足。在海南街边 吃各种粉和面条的小铺 桌子上都会摆一瓶，只需挑上一个筷子尖，配上一口粉，就会辣得鼻尖冒汗。 实际上，海南本地也喜欢用 辣椒盐拌着芒果、菠萝、番石榴等热带水果 ，一口咬下去，甜甜的汁水中混着咸辣的味道，食感层次丰富又细腻。 这么看来，海南人其实比我们想象的要能吃辣。辣椒酱也是 海南的特产 之一，爱吃辣的小伙伴，去海南看海吃水果的同时也别忘了尝尝。 中国“食辣”版图 不过食辣的主力军，更多的还是来自川渝云贵，这里也一向不缺乏味道十足霸道的辣椒。辣椒 喜温喜光 ，偏好 微酸性土壤 的特质，都注定它要在长江沿线生根发芽。 ![]()
▲剁椒，怕是贵州家家都有的配料 居住在这里的人也喜食辣，西南大学历史地理研究所蓝勇教授对中国饮食辛辣口味进行分析后，绘制出了 中国“吃辣”版图 。 贵州的辣，种类齐全，辣得刻骨铭心，让人想起来胃就会一阵绞痛； 云南 的德宏拥有世界上最辣的辣椒品种，那就是云南象鼻涮涮辣，辣度是朝天椒的20倍～30倍； 湖南 人好用新鲜辣椒或者干辣椒炒菜，无辣不欢； 湖北 各地市辣菜介于干辣和麻辣之间，家家户户热爱辣味； 江西 有个地方可能是全中国吃得最辣的地方，那就萍乡市，这地方煮粥、炖汤都要放辣椒； 广西 气候十分适合种植辣度高的辣椒，辣椒是人们生活饮食里不可或缺的一个部分。 ![]()
▲广西螺蛳粉，酸辣的汤底调和着“臭臭”的酸笋 食辣，是像打怪升级一样的进阶过程 辣味并不是味觉而是一种痛觉，是口腔中产生的一种 刺痛感 、 灼热感 ，所以一旦口腔适应了这种感觉，就会觉得自己更能吃辣了。 辣度是通过史高维尔指数（Scoville Heat Units）来测评的，是指 多少滴水才能将辣椒素完全稀释到没有辣味的程度 。目前最辣的辣椒，是今年在英国切尔西花展上展出的龙息辣椒（The Dragon’s Breath），它的指数高达248万，叫这个名字可能因为 辣的灼热感像龙喷出的火 。它已经成功超越了卡罗莱纳死神椒，登上 辣度榜的榜首 。 ![]()
▲龙息辣椒，辣的灼热感大概像龙喷出的火 辣椒界要是也有高手排行的话， 龙息辣椒绝对是独孤求败级别的 ，无招胜有招，数丈之外杀敌人个措手不及，却苦于找不到实力相近的对手。 ![]()
▲数据根据知网相关辣椒研究论文整理 放眼国内的辣椒，顶级高手一级，还是要看 云南的“涮涮辣” 和 海南黄灯笼椒 ，辣度指数高于100,000的它们都是江湖传说一般的存在。只有极少数人可以承受它带来的灼痛感，辣到这种程度食用新鲜是几乎不可能的， 只能做成酱料来佐餐 。 一流高手，是 鸡心椒 、 朝天椒 和 海南小米椒 之流，指数在10,000至100,000浮动。大部分人品尝过后， 会被辣椒碱刺激的流下眼泪和鼻涕 ，而能忍受下来的人也充分具备了与顶级高手过招的资质。 二流高手当属在 广西南丹 落户的 长角辣椒 ，辣度指数介于1,000至15,000之间。受它一招，口腔内的 刺激和灼烧感十分明显 ，只有半数人可以忍受。 三流高手，大概是指数介于500到1,000的 牛角椒 。以一当十，微辣中隐隐透着一丝甘甜，是锻炼食辣能力的第一步，其中尤以 福建宁化 一派最负盛名。 新手，应该是胖乎乎的 甜椒 ，指数接近为0，老少皆宜，不需要任何食辣的经验就可以完全接受。清脆的甜椒配上煸香的肉丝，乃下饭之利器。 ![]()
青椒配肉丝，下饭之利器 哪怕同一种辣椒，不同部位的辣度也是不一样的。有学者研究发现， 辣椒的胎座辣度大于果肉大于种子 ，此外 果实的顶部辣度高于中部和基部 。翻译成人话就是说，辣椒的白筋很辣，比果肉和籽都要辣，不能吃辣就赶快把它剃掉。
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發表於 2017-8-3 08:25:19
狗仔卡
