比思論壇

標題: 十款淮扬菜美食作品，刀工锅工都非常讲究，致敬经典 [打印本頁]
作者: vini08    時間: 2019-3-8 17:22
標題: 十款淮扬菜美食作品，刀工锅工都非常讲究，致敬经典
松鼠桂鱼


食材：
桂鱼、干淀粉、番茄酱、鲜汤、糖、香醋、酒、盐、蒜瓣末、笋丁、香菇、豌豆、猪油、虾仁、麻油。
步骤：
1.将桂鱼去鳞及鳃，剖腹去内脏洗净沥干。各种配料洗净备用。
2.先按住鱼身，把鱼头切下。再按住鱼身，用刀把鱼肉贴着骨头片开（尾巴不要片开），翻面再片开另一片鱼肉，然后把鱼肚子处带刺的肉给片掉。
3.割下的两片鱼肉，皮朝下在鱼肉上先直剞，再斜剞，深至鱼皮成菱形刀纹。
4.用料酒、精盐调匀，分别抹在鱼头和鱼肉上。再滚上干淀粉，用手拎鱼尾抖去余粉。
5.炒锅用大火烧热下油，烧至八成热时，用手倒拎住鱼肉，把锅中烧热的油从上往下浇在鱼肉上。再将两片鱼肉翅起鱼尾，放入油锅稍炸使其成形。之后将鱼全部放入油锅炸，至金黄色捞起，放入盘中。
6.鱼头入油锅炸成金黄色（入锅炸时，用筷子按压鱼头，让其下巴部位展开定型）。
7.炸好后，装上鱼头和鱼肉拼成整条鱼的形状，头部和尾部要翘起。
8.将番茄酱放入碗内加鲜汤、糖、香醋、酒、酱油、湿淀粉拌成调味汁。
9.锅内留油少许，放葱段煸香捞出，加蒜瓣末、笋丁、香菇丁、豌豆、虾仁炒熟，下调味汁用大火烧浓后，淋上麻油。起锅浇在鱼身上即成。
松子玉米


食材：
主料：玉米粒400克，剥壳松子仁100克，红辣椒1个，青辣椒1个，香葱2棵。
调料：食用油15克，精盐1小匙，白糖3小匙，味精1小匙。
制作步骤：
1.辣椒切小丁，香葱切末。
2.将玉米粒放入沸水中煮4分钟至八成熟，捞出沥干。
3.用中火将炒锅烧至温热，放入松仁干炒，至略变金黄出香味。要经常晃动锅或用锅铲翻炒，避免颜色不均匀。
4.将炒好的松仁盛出，平铺在大盘中晾凉。
5.炒锅中倒入油，用中火烧热，先把香葱煸出香味，再依次放入玉米粒、辣椒丁煸炒2分钟，调入精盐和白糖，翻炒均匀，加入味精，松仁炒匀装盘成菜即可。
注意事项：
1.玉米可选用袋装或罐头装美国甜玉米粒，口感更细嫩香甜。
2.青椒一定要不辣的那种，否则会影响清香鲜甜的味道。
3.松仁一定要起锅时再加入，才能保持酥脆口感。
蟹粉狮子头



主料：猪肋条肉（五花肉）(800克)
辅料：蟹肉(125克) 虾籽(1克) 蟹黄(50克) 生菜(200克)
调料：料酒(100克) 小葱(100克) 姜(30克) 猪油（炼制）(50克) 盐(15克) 淀粉(25克)
做法：
1、将蟹肉剥出备用，青菜洗净，将梗与叶分开备用。
2、将葱姜切丝，取小碗放水，将葱姜泡入，并用水挤抓成葱姜水。
3、将猪肉肥瘦分开，瘦肉先切丝，再改丁，然后剁碎
4、肥肉部分切丝后改刀成石榴粒
5、将肥瘦肉混合，分次加入葱姜水，顺一个方向搅拌，使肉吸足水分。
6、加入盐、鸡精、少量糖、料酒、少许生粉与一个鸡蛋，顺一个方向搅拌，直至肉上劲黏稠。
7、将剥好的蟹肉倒入，拌匀
8、取锅（最好是砂锅，继我们家高压锅阀失踪以后，我的砂锅也无故开裂了！只能用炒锅了。）平铺上一层青菜叶
9、取肉，在两个手掌之间来回摔打至实，并成形，轻放在青菜上，并在每个肉圆上盖上一片青菜叶
10、沿锅边倒下清水，没过肉圆。
11、烧开后，改小火炖2小时以上，即可出锅。
菜品特色：
口感松软，肥而不腻，营养丰富。具有清热爽神、清肝利胆、养胃的功效。
福果百合炒百花酿莲藕



材料：
原料：
莲藕120克，虾胶100克，芥菜粒50克，百合、胡萝卜粒、白果各20克，水发虫草花5克。
调料：
盐、生粉、香油、生油各适量。
做法：
1、莲藕切成片，抹干水份，两面拍一层干生粉后，两面均抹上虾胶，逐一制完后待用。
2、锅下油烧至三成热，下入虾胶藕片滑油，倒起沥油。
3、把百合片、芥菜粒、胡萝卜粒和白果入沸水锅里汆一水，倒起沥水。
4、锅洗净，下生油并下百合片、芥菜粒、胡萝卜粒和白果翻炒数下，再倒入虾胶藕片，调味并勾入水淀粉，炒匀后淋入数滴香油即可起锅装盘。



85度安格斯牛肋排



原料：
安格斯牛肋排一条（约1000克），西兰花300克，百里香50克，雪梨50克，葱姜蒜各10克。
做法：
1、葱姜蒜斩碎，雪梨切碎，加蚝油、生抽、糖、醋、黑椒碎、料酒拌匀。
2、把牛肋排放入腌料中，铺上百里香，腌10小时。
3、将腌过的牛排放入万能蒸烤箱中，调85度用蒸烤模式加热五小时后取出。
4、西兰花炒熟装盘，牛肋排改刀装盘，原汁加黑椒酱调匀，打汁，划盘上即可。






咖喱虾球伴五彩小馒头



原料：
野生大花虾两只，花菜50克，五彩小馒头一条。
做法：
1、野生花虾去壳，取净肉，冲水备用。
2、锅放油，爆香蒜子和咖喱叶后，放入咖喱酱，出香后再放虾球和花菜，加入三花淡奶煮开，然后加少许盐调味即可。
3、小馒头蒸热后放盘边一起上桌。
五彩小馒头做法：
绿茶粉、竹炭粉、胡萝卜汁、可可粉，四种不同的粉分开和面，搓细条，然后放一起搓成条，蒸熟剪段即可。



上汤参茸炖绣球



原料：
内脂豆腐一盒，海参半条，松茸四片，上汤200克，小棠菜心一棵。
做法：
1、内脂豆腐用切文思豆腐的刀法，但不要切断，切成绣球形状。
2、放水中过滤两遍，去净碎料。
3、上汤放汤盅里，加松茸炖15分钟拿出，放入豆腐和海参，再蒸5分钟拿出，放入焯熟的小棠菜心即可。
上汤做法：
老鸡6斤、赤肉6斤、金华火腿3斤、瑶柱0.5斤，放15斤水蒸8小时后过滤即可。
说明：
此菜在传统文思豆腐的基础上提升刀工处理，把豆腐切成绣球状，每朵都有2500条丝，并辅以广式上汤加云南松茸、羊肚菌炖煮而成。
奇妙虾球



材料：
主料：泰国老虎虾3只。
辅料：白沙拉酱100克、土豆200克。
调料：盐2克、鸡粉2克、蛋清4克、食粉少许。
做法：
1、先把老虎虾去壳，去皮，用食粉洗白，再用水冲干净；
2、把洗好的虾用调料上浆炒熟，裹上沙拉酱，包上炸脆的细土豆丝。
提示：
在上浆前不能放盐。
奇妙虾球的奇妙之处：
选用7两以上的泰国老虎虾，保证食材新鲜。然后是我们特制的奇妙酱，与一般酱汁不同，我们还加入了黄油、白砂糖、牛奶等辅料调配，让酱汁与虾球更好的结合。
如何让虾球弹牙：
为虾球上浆是保持虾球弹牙的常规做法，但夏宫的王师傅还会根据食材大小，加微量食粉，让虾肉更Q造型也更好看。



碧螺手剥河虾仁



材料：
主料：
河虾仁300克。
配料：
碧螺春茶汁30克、蜜豆5克、枸杞子2克、鸡蛋1只。
调料：
盐2克、糖1克、味精2克、生粉5克、色拉油1000克。
做法：
1、选太湖三白之一的白虾，去其头尾取虾肉涨发2小时，冲水，控干加盐、味精、糖，摔打至其上劲，加蛋清生粉搅拌均匀待用；
2、蜜豆剥売取子待用；
3、锅中倒入色拉油至两三成油温下入虾仁，用筷子搅散，放碧螺春茶汁，滑油至八成熟倒出；
4、另起锅少许水加盐、味精适量勾欠，倒入虾仁，淋入葱油出锅，装盘撒上蜜豆、枸杞即可。
茶的妙用：
此菜烹制以茶代酒，茶叶汁香味浓，有去腥作用。碧螺春产于苏州太湖洞庭山区，原名吴语“吓煞人香”，因与果树交错种植，故有一种特殊的果香味。
调味特点：
虾鲜味浓，咸鲜适中且透着点甘甜。茶香味鲜，清淡爽口。



淮扬烫干丝

材料：
主料：
扬州豆腐干两块。
辅料：
姜丝20克、大虾干10克、红椒丝5克、香菜少许。
调料：
老抽2克、生抽5克、蒸鱼豉油5克、香油8克、鸡精6克、白糖3克。
做法：
1、把豆腐干先切成细丝，用清水冲洗干净；
2、把除香油以外的调料和匀；
3、把干丝堆好，上面放上姜丝，反复4次用80℃的水从姜丝上向下浇匀，再把水倒掉，让干丝吃进姜丝的味道；
4、把干丝堆整齐，从干丝的底部浇上调好的汁，放入泡好的大虾干，香菜，红椒丝点缀。
煮干丝的口感与刀工：
干丝不是人人都能做，新厨师差不多需要两年熟练刀工的训练才能满足烹饪需求。一块白干，厨师经加工可片成28片，切出的干丝不仅整齐、均匀，而且其粗细不能超过火柴杆。大煮干丝的佐料还要求按季节不同而有变化。
煮干丝的佐菜选用规则：
煮干丝里的笋很有讲究，一般是冬季食冬笋，春季食春笋，无笋食马蹄。
冬笋：
最佳食用月份当年10月到次年的1月，笋不能露尖，露尖即为老笋。在不剥壳的情况下，可保存一个月。一斤冬笋，最精华的食用部分约为3.5两。
春笋：
最佳食用月份，2月初到三月底，较冬笋，春笋口感微甜，水开后焖20分钟即可食用。
除了笋，煮干丝还讲究春季，用竹蛏入味，以海鲜增味；夏季宜脆，用脆膳丝与干丝同煮，使菜肴干香味爽；秋季用蟹黄，汤汁金黄，鲜味浓重；冬季宜用野蔬，娇嫩翠绿，色彩和谐，增色添香。

作者: 甘草    時間: 2019-5-31 10:36
都是见功夫的菜



歡迎光臨 比思論壇 (http://108.170.10.234/) Powered by Discuz! X2.5