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標題: 玛瑙银杏 [打印本頁]

作者: yccyx_2016 時間: 2018-2-5 12:38
標題: 玛瑙银杏
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玛瑙银杏
玛瑙银杏是一道特色传统风味名菜。在浙菜，鲁菜中均有此菜。此菜颜色金黄，晶莹剔透，酷似玛瑙，故名。其造型美观，外酥脆香甜，内柔韧软嫩，别具一格。
中文名
玛瑙银杏
分类
山东菜、浙江菜
口味
咸鲜
烹调类别
炒
食品特点
食材类别：蔬菜
适宜季节：春
特点：造型美观，外脆香甜，内韧软嫩，颜色晶莹剔透，别具一格。
食品用料
主料：白果（干） 100克
辅料：淀粉(蚕豆) 20克红绿丝 10克
调料：芝麻15克花生油50克香油20克白砂糖100克各适量
制作方法
制作过程一
1. 水发银杏[1]（白果）放入沸水中焯过，放入干淀粉内，使其周身均匀地沾上干淀粉取出备用。
2. 炒锅内放入花生油，用中火烧至七成热时，倒入沾匀干淀粉的银杏，略炸捞出。

玛瑙银杏
3. 待油温升至八成热时，再倒入油锅中炸至微黄色时，捞出沥油。
4. 炒锅内留油20克，放入白糖炒至呈金黄色，且起泡时迅速放入炸好的银杏，颠翻均后，均匀撒入青红丝、芝麻仁。
5. 再倒入抹好芝麻油的塘瓷盘内，用刀将糖液拉成片状，稍晾装盘即成。
制作过程二
1.将干银杏去硬壳，用温水泡发好（鲜银杏去壳去软皮）放入淀粉内均匀蘸上淀粉后取出待用；
2.坐锅点火放油，油至6-7成热时，倒入粘好淀粉的银杏略炸捞出，待油温至7-8成热时再倒入炸至微黄色时捞出沥干油；
3.锅内留少许油，油热放入白糖炒至呈金黄色起泡时迅速倒入炸好的银杏翻炒均匀，撒入青红丝、芝麻仁倒入预先抹好油的盘内，用刀把糖液切成块状，稍凉装盘即可。
特点：色金黄，晶莹剔透，外酥脆香甜，内柔韧软嫩，酷似玛瑙。
注意
银杏与糖比例1.75：1，出锅倒入抹好油的盘子，摊匀用刀拉成片再装盘；银杏其肉富含磷、钙、铁、硫胺素、核黄素等多种维生素，具有止咳平喘，肾虚，腿脚发软等功效。
历史文化
1. “玛瑙银杏”是枣庄地区的传统风味菜。银杏又名白果。树大根深，生命力极强，盛产于鲁中南地区。银杏干果，外裹硬壳，内含茅芯，只食其肉。富含磷、钙、铁、硫胺素、核黄等多种维生素，具有止咳平喘的功效；
2. 此菜颜色金黄，晶莹剔透，酷似玛瑙，故名。别具一格。

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