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標題: 红烧鱼唇 [打印本頁]

作者: yccyx_2016 時間: 2018-2-5 11:25
標題: 红烧鱼唇
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红烧鱼唇
红烧鱼唇是一道四川省和重庆市的传统名菜。此菜系用鱼唇（以鲟鱼、鳇鱼、大黄鱼、以及一些鲨鱼的上唇部的皮或连带鼻、眼、腮部的皮干制而成），几经氽煮，发好之后，再配以冬菇、火腿、猪肘、菜心红汤等，用文火慢成菜。汁色红亮，香味醇浓，柔软肥糯，咸鲜可口，是冬春时令佳肴，为川菜宴席传统名品。
中文名
红烧鱼唇
主要食材
鳄鱼唇鸡翅冬菇鸡脚
分类
川菜
口味
咸鲜
制作材料
鳄鱼唇………1000克鸡翅……………2对

鸡翅
冬菇……………50克鸡脚……………2对
火腿片…………50克鲜菜心………150克
鸡肉……………50克绍酒…………100克
猪肘肉………250克川盐……………5克
姜………………15克味精……………2克
葱节……………50克鸡汤…………1500克
胡椒粉…………2克猪化油…………75克
糖色……………10克冬笋…………50克[1]
淀粉………………6克
烹制方法
1.将干鲟鱼唇入沸水锅内，焖约90分钟，取出刮去沙质，剔骨、洗净，切成4厘米长、1.5厘米宽的条块。再入沸水连余3次，盛入铝锅内，加鸡汤500克，用小火90分钟取出。菜心去筋洗净，切成7厘米长的条。鸡翅、鸡脚在沸水内氽一下，放入铝锅垫底。猪肘在沸水内氽一下切块备用。

红烧鱼唇
2.炒锅置旺火上，下猪化油50克烧至五成热放入姜、葱炒出香味，加入鸡汤750克、绍酒、川盐4克、糖色、胡椒粉、猪时、鱼唇烧沸，打尽浮沫，倒入放有鸡翅、鸡脚垫底的铝锅，移至小火上烧。拣去鸡翅、鸡脚、猪肘肉、姜葱后移至旺火上将汤收浓，放入味精推匀。
3.取另一炒锅置旺火上，下猪化油烧至六成热时，下菜心炒几下，下鸡汤、冬菇、火腿、鸡片、川盐烧入味，放盘内垫底，然后将鱼唇连汁浇盖在上面即成。

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