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標題: 葱烧海参 [打印本頁]

作者: yccyx_2016 時間: 2018-1-29 10:27
標題: 葱烧海参
葱烧海参是中华特色美食，鲁菜经典名菜。从山东源入，以水发海参和大葱为主料，海参清鲜，柔软香滑，葱段香浓，食后无余汁。是“古今八珍”之一，葱香味醇，营养丰富，滋肺补肾。
中文名
葱烧海参
主要食材
海参，大葱
分类
鲁菜，京菜
口味
咸鲜微甜
工艺
葱烧
菜品特色
葱烧海参是山东省经典的传统名菜，中华特色美食，属于鲁菜系。从山东源入，以水发海参和大葱为主料，海参清鲜，柔软香滑，葱段香浓，食后无余汁。是“古今八珍”之一，葱香味醇，营养丰富，滋肺补肾。

葱烧海参[1]以水发海参和大葱为主料，海参清鲜，柔软香滑，葱段香浓，葱香味醇，营养丰富，食后无余汁。
海参同人参、燕窝、鱼翅齐名，是世界八大珍品之一。海参不仅是珍贵的食品，也是名贵的药材。据《本草纲目拾遗》中记载：海参，味甘咸，补肾，益精髓，摄小便，壮阳疗痿，其性温补，足敌人参，故名海参。现代研究表明，海参具有提高记忆力、延缓性腺衰老，防止动脉硬化、糖尿病以及抗肿瘤等作用。
海参可分为刺参、乌参、光参和梅花参等多种，山东沿海所产的刺参为海参上品。海参之所以名贵，还另有一个原因，就是海参生于浅海礁石的沙泥海底，喜在海草繁茂的地方生长，在采捞时需人工潜水逐个捕捞，费力而且得之很少，故物以稀为贵。
烹制
烹制葱烧海参时，先将海参解冻后洗净，然后切条焯水，在锅内放少量油，烧热后加入葱段，爆香后将葱段装起备用。原锅中加入海参，再加入适量盐、料酒、蚝油、生抽、冰糖、上汤，然后盖上锅盖焖至汁收，加入之前爆香的葱段，翻炒后埋入稀芡即可。烧出海参色暗汁宽，味薄寡淡，让人食之不忘。袁枚《随园食单》载有：“海参无为之物，沙多气腥，最难讨好，然天性浓重，断不可以清汤煨也。”有鉴于此，北京丰泽园饭庄老一代名厨王世珍率先进行了改革。他针对海参天性浓重的特点，采取了“以浓攻浓”的做法，以浓汁、浓味入其里，浓色表其外，达到色香味形四美俱全的效果。

传说
袁枚《随园食单》亦载有：“海参无为之物，沙多气腥，最难讨好，然天性浓重，断不可以清汤煨也。”有鉴于此，北京丰泽园饭庄老一代名厨王世珍率先进行了改革。他针对海参天性浓重的特点，采取了“以浓攻浓 ”的做法，以浓汁、浓味入其里，浓色表其外，达到色香味形四美俱全的效果。

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