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標題: 蝴蝶海参 [打印本頁]

作者: yccyx_2016 時間: 2018-1-1 05:30
標題: 蝴蝶海参
原材料
主料：海参1只
调辅料：鸡料子、芝麻、干淀粉、蛋清7个、盐、味精
制作步骤
打鸡料子：鸡脯肉150克打成泥，用竹签挑出筋膜，加入适量盐、味精、水淀粉、蛋清、葱姜水打成鸡料子。
提前预制：
1、发好的冰藻海参1只入调好味的清汤小火煨5分钟，捞出放凉，横向片成3毫米厚的“蝴蝶翅膀”。
2、取蚕豆大小的鸡料子放到铲刀上，用另一把雕刻刀修成长橄榄形（状如蝴蝶身体），然后镶上两粒芝麻作眼睛，再贴上几条氽水过凉的青、红椒丝，做成身子上的花纹。
3、取一片海参，在中间抹少许干淀粉，然后粘上修好的蝴蝶身，再在蝴蝶“头部”插上两根虾须作为触角，即成蝴蝶生坯，依次做好六只。
走菜流程：
1、蛋清7个加入清水300克、少许盐调匀，盛入深盘底部，上笼蒸成芙蓉底。

2、将做好的蝴蝶生坯摆入盘中，覆膜后上笼旺火蒸5分钟至熟，取出后错落地摆到蛋清芙蓉上。
3、上等清汤入砂锅烧开，调入盐、味精，装入壶中，跟随蝴蝶海参一起上桌。服务员将清汤慢慢注入深盘中，蝴蝶在清汤中翩翩起舞，活灵活现。

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