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標題: 《煲仔菜》[PDF]彩色扫描版 [打印本頁]

作者: sjdg85 時間: 2016-11-11 20:17
標題: 《煲仔菜》[PDF]彩色扫描版

内容简介：
煲——本身就是一种食疗，通过食物，对身体有直接滋养作用。秋节一过，冷风渐起，立冬之后，寒流不断袭来，由老姜、蒜头提味、口感浓醇单板机辣。秋冬的煲，食用渐起，白腹腔生起一股暧意，御寒进补、活络气血的同时，更有中国人围炉团圆的过节味道……
煲仔这种烹饪方式看似简单，可其中的学问颇深。首先是“瓦煲仔”，就是北方人习惯称的砂锅，其陶土制成的材质有很多细孔，有利于锅体对汤汁的吸收，并能够保持锅内食物的热度，使得食物的口感和风味更加香醇、持久；同时食物与锅体的长时间混合，可以散发出一种独特的香气。
其次为煲仔的“煲中物”，其花样种类繁多，创意指数奇高。煲仔具有强大的包容力，鸡鸭鱼肉、鲜果时蔬无一不可成为其煲中之物。正是这种宽泛的选择，使得煲仔在对食物搭配，味料选择以及火候掌握方面的要求极为严格。精品煲往往出自“名门”，其背后蕴藏了营养学、烹饪学，甚至物理化学等各门学科的功底，一名好的厨师是能够综合运用并平衡这些手段的。
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